嗨，你家囤白菜了吗？
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有这样一个讲冬天买白菜的段子，南方人买白菜：“老板，给我来一棵白菜”，北方人买白菜：“老板，给我先来100斤”。
大白菜可谓是北方人的冬季必备，炒菜、凉拌、炖汤、腌菜均可，拥有着“菜中之王”的美誉。为什么以前北方冬季都要囤白菜？又如何挑选一棵好白菜呢？
为什么以前冬天
大家都爱囤白菜？
在过去，北方夏季可食用的蔬菜种类很多，而到了冬季，因为气温低，只能储存一些耐低温的蔬菜以备冬季食用。土豆、胡萝卜、大白菜都是冬季菜篮子中的必备。其中大白菜是最受欢迎的一款，因为：
●大白菜耐储存。随着冬季温度的降低，大白菜的渗透调节物质升速快且含量较高，保护酶活性也较高，表现出较强的抗寒性。
但如果温度低于-10℃大白菜则容易发生冻害，所以冬季温度低于-10℃的时候一般需要给贮藏中的大白菜盖上一层被子。
●贮藏过的大白菜更好吃。冬季贮藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后随着温度的下降，大白菜中可溶性蛋白质含量和可溶性糖的含量均有增加。
-10℃时大白菜可溶性蛋白质的含量为5℃时的3—5倍、大白菜鲜叶片中可溶性糖含量为5℃时的4—11.5倍。这种变化不仅能让大白菜更加耐寒易储存，还让大白菜变得口感更加清爽甘甜。
这样既耐储存又好吃的蔬菜，怎能不爱。
白菜这样囤
通常，每年11月中旬～次年4月下旬为白菜窖贮期。新鲜的大白菜水分含量高，储存不当容易变质。所以为了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即将来临时，人们会将大白菜放在阴凉处晾置一周左右，使大白菜降温和蒸发水分，把外边两层老帮晒绵软，用手攥时没有“咔吱咔吱”的声音为合适。
然后摘去黄帮烂叶，抖掉根部泥土，尽量多保留白菜外叶。外叶自然风干后会形成保护膜，能保证白菜里层的水分不流失，降低损耗。然后再入窖保存，摆在架子上，定期翻倒一次，及时清除黄帮烂叶。
这期间还得注意通风换气，降低贮藏环境中的乙烯含量，调节温度，最好保持在0℃～5℃。因为贮藏环境温度越高，大白菜越容易释放乙烯，乙烯具有催熟作用，会加快白菜变质，易脱帮，降低保存期。
吃白菜的时候，大家可能也会有这些疑问。
两个疑问
如何去农残？
很多人担心从市场买来的大白菜有农残，不知道该如何清洗。其实，只要是从正规途径购买的白菜，不必太担心农药残留的问题。
当然，为了进一步降低饮食中农残的摄入，可用20℃～25℃的温水浸泡10分钟，然后再用清水冲洗30秒；也可用淘米水浸泡5分钟，再进行冲洗。另外，买来的大白菜随着囤放时间的延长，具有挥发性的农残含量也会逐渐降低。
带黑点的白菜能吃吗？
带黑点的白菜是否能吃，要分情况来看。
●白菜上的小黑点能直接用水冲掉，可能就是白菜叶上附着了脏东西或者菜虫的虫卵，清洗干净后即可烹调食用。
●白菜上面的小黑点怎么洗都冲不掉，可能是白菜患上了黑斑病，由真菌感染引起，这种病在十字花科蔬菜中常有发生，如果没有腐败变质也可以吃。
●如果黑点较多，病斑周围有黄色晕圈，扩大后有的有同心轮纹，白菜叶片变黄、干枯、腐败变质，叶柄和茎上的病斑为梭形，呈黑褐色，甚至产生了黑色霉状物，这样的白菜就不要吃了。
如何挑选一棵好白菜？
1.看外观
选择叶片新鲜、无损伤，包裹结实，无黑点的大白菜。
2.闻气味
被喷过甲醛之后的白菜，根部白净，卖相极好，但会散发刺鼻的气味，气味明显的就不要购买。如果买到了有甲醛的白菜也不必过于担心，甲醛溶于水，可用水浸泡后再多次冲洗。
3.掂一掂
大小差不多的白菜，可掂量一下重量，选较重的一个，一般含水量高，会更新鲜。
这3种白菜营养“各有所长”
最后再讲讲常见的白菜种类，白菜家族种类较多，用来过冬贮藏的一般都是大白菜，而小白菜和娃娃菜也是大家常吃的蔬菜。
1
大白菜
大白菜的维生素C含量为37.5毫克/100克，和橙子差不多。而且草酸含量低，可生吃。每天吃200克大白菜，就能满足一般成年人每日维生素C需求的70%以上，还算不错。
并且，每100克的大白菜含有1.2克膳食纤维，用来过冬贮藏的大白菜膳食纤维含量还会随时间呈现上升的趋势。饮食中增加膳食纤维的摄入可促进胃肠蠕动，预防便秘，还可降低结直肠癌的发病风险。
2
小白菜
和大白菜相比，小白菜的菜叶颜色更绿，且富含维生素C、胡萝卜素，其含量分别是大白菜的1.7倍和23倍。小白菜的β-胡萝卜素含量更胜一筹，β-胡萝卜素能在体内转化为维生素A，可预防夜盲症、干眼症等疾病，有益于眼部健康。
另外，小白菜的钙含量也不错，为117毫克/100克，是大白菜的2倍。虽然吸收率不如牛奶，但也能为补钙贡献力量。
3
娃娃菜
娃娃菜和大白菜长得很像，只不过是迷你型的。虽然维生素C含量还不如大白菜的一半，但娃娃菜的钾含量却是大白菜的2倍，钠含量还比大白菜低，很适合需要稳定血压的人群食用。
参考文献
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[8]大白菜膳食纤维https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients
作者：薛庆鑫，卫健委首批营养指导员中国注册营养师
审核：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任
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