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几百块钱的刀不能拍蒜，是在“装蒜”吗？

宁七 米吱 壹读 2022-09-14
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厨艺撑不起拍蒜技术的壹读君 | 宁七 米吱
对于中国人来说，“拍蒜”算得上是一种厨艺执念了。
在经常大火爆炒的中餐厨房，热油烹饪间在案板上“啪啪啪”几下处理好大蒜，是一个顺手且酷炫的常规动作，无论老中青，大多数人都习惯用一把菜刀高定这个“拍一拍”动作。因此，在中餐烹饪器具中，菜刀被默认为可以“横拍”方式处理食材。
所以，张小泉的菜刀与大蒜狭路相逢在菜板上，打了个大蒜轻伤、刀重伤的结果，让拍蒜和不拍蒜的都沉默了。
图源网络
张小泉菜刀为什么会输给大蒜？到底什么菜刀又适合拍蒜呢？

菜刀能不能战胜大蒜，得看这几点

张小泉在接受媒体采访时表示，事发之后，公司已经根据闭环质量管理体系要求，对于涉事产品进行了深度分析，解释了导致菜刀拍蒜断裂的可能原因，大致有以下两点：
①过刚易折
张小泉表示，消费者购买的这款菜刀使用的钢材为50Cr15MoV(5铬15钼钒钢)。50Cr15MoV是优质的不锈钢材料，碳含量50，铬含量15。补充一个小知识，材料硬度和韧性成反比，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量越高，韧性就会相对会更强。采用50Cr15MoV材料的刀，正是一把硬度高但韧性差、适合切片的刀具，刀身整体相对比较脆。
②受力不均
如果消费者在使用菜刀的过程中用力过猛，或者斩剁硬物，刀具都会有断裂风险。大蒜虽然算不得什么坚硬食物，但因为人们处理它时多采用横拍的方式，这时的刀具表面受力不均匀，刀体承受压强变大，硬度越高的刀具越无法跟随刀具形变，就有可能出现刀身断裂的情况。
这可不是菜刀们第一次遭遇刀生“滑铁卢”了，昂贵的德国双立人也有“一碰就断”的通病。
有不少网友都发帖吐槽，家里买了把“双立人”就好像供了个祖宗——刀会钝、不好磨、拍蒜得小心，拍黄瓜是痴心妄想，不然分分钟给你表演一个什么叫“你的钱打水漂了只能听个响”。
这个以锋利、耐用著称，还饱含着“工匠精神”的德国刀具品牌，消费者们只有在激情下单和初次使用的时候感到快乐，余下的时间，每天都在小心翼翼生怕磕了碰了的心情里度过。
德国双立人与大蒜的对决中屡战屡败，也有“过刚易折”的缘故。
材质硬度大韧性小，制作工艺也在推波助澜：
德国厨刀更重视锋利程度，胜过韧性指标。所以它们大多使用含碳量比较高的钢板冲压出刀坯，硬度比普通不锈钢更高，工厂还会利用“淬火”技术改变钢的内部结构，让刀更“硬”。
未经淬火的钢材，在冶炼过程中会形成一种“珠光体”分层微观结构，这时的钢材是“奥氏体”钢，延展性较好，具有很强的可塑性，甚至可以拉成细丝。但这种钢材很软、不耐磨，最高硬度只有400BHN，不适合用来做德国刀具。
工厂会将刀片加热至900℃左右，直到奥氏体变得不稳定时浸入冷却剂中“淬火”，就可以将柔韧的奥氏体钢变成坚硬的马氏体钢。马氏体钢结构像陶瓷、非常坚硬，但很脆，最高硬度到700BHN。
经过淬火处理，成品刀具就可以做到极致的锋利，但这么脆的菜刀就不适合用来横着拍蒜了。
除了材质和工艺，一把刀是否能毫无顾忌的“拍蒜”，也得看刃口角度。
刃口角度越小，刀越锋利，适合切片，但更不结实；刀刃角度越大，刀相对不锋利，但刀口更牢固一些，可以斩剁硬的东西，刀身更结实。
图源：参考文献[3]
德国刀具的刀片角度是20°左右，日本刀甚至做到了15°，这样的刀具更适合切细嫩食材，锐利刀刃让切口更平整、水分更不易流失。
这样的厨刀锋利是锋利，缺点也十分明显：贵、脆、生锈，得供起来小心伺候。
一般来说，刃口角度为24°左右的菜刀，可以兼顾锋利和耐用，有拍蒜的潜力。
外国刀在国内出现水土不服也是常有的，因为德国会用压蒜器处理大蒜、日本也不吃拍黄瓜，没考虑到中国刀有“拍蒜刚需”也情有可原，一把正儿八经的中国刀不能拍蒜，属实有点“装蒜”了。
不过话说回来，厨刀学问大着呢，厨师到底需要备几把菜刀才能满足所有需求？普通消费者又该如何挑选一把好刀呢？

靠谱的菜刀挑选指南

如果你问一个牛皮的中餐厨师，他做菜需要几把刀，那答案极有可能是：
一把。
切、片、剁、劈、拍、剞，甭管什么操作，甭管什么食材，一把刀就完事儿。正所谓极致的技术，只需要极简的工具。
《舌尖上的中国》曾介绍过一道极其考验刀工的上海本帮菜：扣三丝。在做这道菜时，厨师需要把火腿、鸡脯、冬笋三种食材先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。
0.5毫米是什么概念，缝衣针的针孔直径都有1毫米。
而如此精细的操作，工具却是厨师手里一把看起来笨重无比的菜刀。
啥丝都能切
不过咱毕竟不是大厨，做不到“一刀在手，天下我有”，普通人还是得“差生文具多”，根据刀的不同用处，针对性地选择不同款式和设计。
首先就是刀柄，不管这刀是干嘛使的，刀柄都必须牢固。市面上的菜刀刀柄大多为木质和塑料，相对来说更推荐塑料刀柄，因为木质刀柄使用久了容易开裂，刀把有松动的可能。
手感也很重要，更建议去线下买刀（如果线下太贵，可以记下选好的款式后去网购），可以直接上手试试，掂掂重量，体验一下抓握感。一个细节是，好的菜刀，会在拇指和食指与刀的接触部位做加厚处理，用起来不割手。
当然，无论什么材质、设计的刀柄，防滑设计都是必须的，不然切菜剁肉到兴头上，刀唰的一下飞出去了。。。不敢想。
其次是刀刃，这个要结合具体的用处来看。
切片刀 用来将鱼、肉、蔬菜切丝、切片，最好整体轻薄，刀刃锋利，以细长型、长方形居多。不过此类刀的刀刃比较金贵脆弱，切忌拿来砍骨头和切冷冻肉，可能会卷刃，直接崩个豁口的也有。
斩骨刀  用来砍剁带骨的肉类等食物，大多为长方形。要选偏厚重的款，这样砍起来才比较省力，刀背和刀刃都不必太薄，够劲儿就行。
斩切刀 如果你实在觉得麻烦，就想一把菜刀切所有，那可以买斩切刀。这种刀的前半部分比较薄，可以作切片刀来使，后半部分比较厚，适合做斩骨刀来用。
有的刀会在两个功能区的分界处设计一个微小的转折弧度，以便使用者区分斩切区。
某知名品牌的斩切刀，仔细看，刀刃处有一个转折
斩切刀也名文武刀，前切为文，后斩为武，“中餐厨师一把刀”传说中的刀，正是它。
当然，南方的朋友可能并不很需要纠结买什么刀，毕竟南方的菜市场，不仅能给你削皮、切丝、剁肉馅，甚至能把调料都给加好，就差给下锅炒了。
在北方，当你说想让老板帮忙削土豆皮
最后，祝大家（尤其是北方的朋友），挑到称心如意的菜刀。
留言区聊聊，你家菜刀是啥样式的？能拍蒜不？
 
参考文献：
[1]霍丽娟. (2013). 生活窍门全知道. 光明日报出版社.
[2]海歌. (2008). 厨房新手做菜秘籍. 湖北科技出版社.
[3]老粥科普.德国双立人一碰就断！为什么这是进口好刀的通病？
[4]腾讯医典：20 元和 200 元的菜刀，哪个好用？这份《超全买刀攻略》每家必备https://mp.weixin.qq.com/s/rmnQSYIHy_C-j5Le1xWydg



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