被施加“冻眠魔法”的荔枝，吃得还是吃不得？
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白居易的《荔枝图序》中是这样写荔枝的：若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。新鲜上市的荔枝，在一般情况下只能保鲜一两周，即便放进冰箱，很快也会颜色发黑、口感变差。
所以，#广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市#话题冲上多个社交媒体平台热搜第一，“冻眠荔枝”一时引发网友热议。
那么，什么是“冻眠荔枝”？既然荔枝能“冻龄”保鲜，趁价格便宜多买点儿回家冻着吃行不行？而被冷气“激冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
“冻眠荔枝”究竟是个啥？
冻眠荔枝是为解决荔枝保鲜难题，而研究的超低温保鲜锁鲜冻眠技术。华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究，顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出了冻眠荔枝。经实际品尝，在未完全解冻时，冻眠荔枝更像荔枝冰淇淋，口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑；完全解冻后食用，风味更足，清甜浓郁。
荔枝冷冻难点在保持口感和风味，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。
因此，尽量避免冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。
图源：央广网
运用这种技术，在新鲜荔枝采摘后，团队立即对其进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，实现以年为单位的储存。由此破除荔枝的“季节性”，实现全年供应。
自家冻的和“别人”冻的区别在哪儿？
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授称，把荔枝放到-18°C的冰箱冷冻室，属于缓冻。缓冻冻结速度较慢，一般需要超过30分钟才能“冻透”，易使食品细胞内形成较大冰晶，刺破细胞，导致食物营养流失，从而影响荔枝的风味和品质。
而冻眠荔枝，则是借助一种叫做“液氮超低温冷冻锁鲜”的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃，从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度，让荔枝迅速处于相对休眠状态，“冻眠荔枝”也由此得名。
实验数据显示，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，所以营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言，自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。
自己冻荔枝，如果操作得法，比如选择新鲜完整的荔枝、做好清洗干燥和分装密封，短期内也能保鲜，半解冻时吃着还很清爽，但营养和风味物质则随着时间变长而流失较多。
“高科技”的冻眠荔枝不安全吗？
目前，网络上有人声称，冻眠荔枝之所以能“冻龄”，不是因为使用了急速低温技术，而是用了防腐剂、添加剂等“狠活”。
图源：央广网
冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果，而这个过程，根本无需防腐剂和添加剂的参与。
尽管从技术角度来看，冻眠荔枝本身安全性无需置疑，但有些“耐寒型”细菌，即使是在低温条件下也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝超过10个月后，品质和营养价值也可能逐渐失去“最佳状态”。因此，对于已经冰冻了一年的荔枝来说，营养价值已经很低了，不建议再继续食用。
另外，冻眠荔枝无论是储存还是运输过程中，温度必须严格控制在-18℃。因此消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列，同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中，以保持其最佳状态。
解冻荔枝怎么吃更美味更安全？
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食用前可将荔枝从冷冻室取出后放到冰箱冷藏室解冻。从安全性来讲，这样做可以规避荔枝表面微生物大量滋生的问题。如果是常温下自然解冻，则容易出现这样的问题；其次，冷藏解冻方式还可以最大程度保留荔枝的营养成分。从口味上来讲，冷藏室解冻能很好地保留呈鲜物质，维持其原有口感和味道。
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消费者食用时注意果皮是否完好，表皮破损的荔枝，存在被微生物污染的风险。
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解冻的荔枝应在两小时内食用完毕，且不能再冷冻。同时，如果解冻后的荔枝出现酸味或酒味，说明很可能是品质发生了变化，这时候就不宜食用了。
来源：央广网、广州日报、羊城派、中国消费者报、广东发布
责编：芦佳丽
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
审核：龙颖
终审：邹海华
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